京都やま六の西京漬け
磨き続けた、
手切りの技。
西京漬けの仕上がりを左右するのは、切り身のかたちです。
一尾ごとに異なる、魚の大きさ、脂のり、身のやわらかさなどを瞬時に見極め一切れずつ切り分けます。
魚は一尾ごとに表情が違うからこそ、機械に任せることはできません。包丁を握るのは、魚と長年向き合ってきた職人たち。
1g、1mmの違いも感じ取る繊細な感覚と、鮮度を保つために数秒で捌く手さばき。無駄を削ぎ、旨味を残す──
その受け継がれた手業に、経験と技術のすべてが込められています。
味の仕立ては、包丁を入れるその瞬間から始まっています。
だからこそ、私たちは“手切り”の技を磨き続けています。
二昼夜で極まる、
百年の味。
100年磨き続けてきた味を支えるのは独自に調合した味噌床です。味噌床は、京都の老舗から特別に取り寄せた西京味噌をはじめとする選び抜いた素材のみを使用。
たっぷりの味噌床へ職人が切り分けた切り身を目にもとまらぬ速さで漬け込んでいきます。大切に受け継いできた、二昼夜かけてじっくりと漬け込む“本漬け”製法で、旨味を魚にゆっくりと染み込ませていきます。
味を左右するのは、味噌床の配合だけではありません。
漬け込む時間、室温、魚の厚み──微細な違いが仕上がりに影響を与えます。浸透圧によって魚の余分な水分をゆるやかに抜き、味噌のまろやかさと旨味が魚にじっくりと入り込む最良のバランスを、試行錯誤の末に見つけ出してきました。
一切れの奥深い味わいは、積み重ねてきた時間の証です。
京都から、
忘れられない味を。
作って終わりではなく、届けるまでが私たちの仕事です。
商品選びの際のわくわくするひと時、贈る相手の笑顔を想像する時間、そして、料理人が焼く西京焼きをお店で味わう瞬間――
何事にも代えがたい体験を私たちの西京漬けで味わっていただきたい。そんな思いで、お電話の窓口、お店、厨房に立っています。
素材を見極めるところから、お客様のもとへ西京漬けが届くところまで。そのすべてをプロフェッショナルに行うこと。
それが私たちの考える「ものづくり」です。
西京漬けの名の由来にもなった“西の京” 京都。京都の文化と人に育ててもらった味と技を、全国へ、そして世界へと届けていく。その一切れが、心に残るように──
皆様の笑顔を思い浮かべ、今日も京都から西京漬けをお届けいたします。
品質と安心
百年の技を、現場で使える品質へ
伝統を守り続けるために、品質と安全は欠かせません。
京都やま六では、ISO22000に基づく管理体制を導入し、原料の受け入れから加工、保管、出荷に至るまで、工程ごとに厳格な基準を設けています。
職人の手仕事による仕立てと、温度・衛生・工程を数値で管理する仕組み。その両立によって、味の再現性と安定供給を実現しています。
飲食店、宿泊施設、量販・専門店など、プロの現場で安心して使っていただけること。それが、私たちが品質管理に向き合う理由です。
市場とともに始まった、
京都の魚屋
1927年、京都中央卸売市場の誕生とともに歩みを始めた京都やま六。
京都は794年の平安京遷都以来、千年以上にわたり和食文化を育んできた土地です。御食国（三重・福井・兵庫など）から運ばれる魚は都の食卓を彩り、宮廷料理や精進料理、茶の湯の懐石へと発展しました。この歴史とともに、魚屋としての歩みを重ねてきました。
保存の知恵から、京料理の象徴へ
西京漬けは、西京味噌に魚を漬け込む京都独自の知恵。保存の工夫であると同時に、素材の旨味を引き出す技でもあります。
公家や武家の食卓を彩り、やがて家庭料理としても根付いた西京漬けは、京都の食文化を代表する料理となりました。
